Philippe Julémont Photography - Studio
Passion et Inspiration,
Bienveillance et Convivialité
Technique et Sur-mesure
Photographies culinaires - Potages, entrées et plats
Le dressage de l'assiette
Préoccupation des bons restaurants et des maitresses de maisons lorsqu'elles accueillent leurs invités, le dressage de l'assiette est une mise en scène qui charme l'oeil, avant la mise en bouche. Elle demande inspiration, savoir-vivre, créativité et connaissances. En effet, l'esthétique de l'assiette est à la fois une affaire d'art, mais aussi de savoirs. Savoirs au niveau de la composition, des couleurs, des textures, des volumes (travail avec une approche tridimensionnelle), des espaces vides, des lignes, des courbes, du graphisme, des lumières, des garnitures, des saupoudrages, des tailles, des coulées, des rayures, des éléments décoratifs (fleurs par exemple) et des petits instruments de cuisine...et tous ces éléments pensés et agencés avec le souci de la cohérence, de l'équilibre, voire même de la simplicité.
Ci-dessus, truite saumonée crue, mangue, courgette, et poireau sur plaque de plexiglas noire réfléchissante. Eclairage latéral des deux côtés, flash Elincrom, appareil Canon et Objectif Tamron Macro 90mm. Photographie prise à l'extérieur en plein jour...où j'ai voulu mettre en évidence les couleurs (mais pas trop, trois), la surface de la truite saumonée et ses lignes, , les volumes des poireaux et les reflets de symétrie.
Nous démarrons d'une assiette blanche (et au préalable d'une feuille blanche). Pour s'inspirer, rien de tel que de beaux livres de cuisine ayant mis l'accent sur la présentation des plats, des revues culinaires, des blogs, un réseau social comme Pinterest et des concours télévisés comme Top chef ou Le meilleur pâtissier.
Ci-dessus, salade océane, saumon fumé, crevettes grises, gambas, épinard, citron, avocat, courgette,
Entrecôte, poireaux, carottes, courgettes, petit pois; pomme de terre, persil
Croquettes aux crevettes, oignons rouges, citron, fenouil, germes de radis
canard, brocoli, pomme de terre, cranberries, germe de poireaux, petits poids, sauce crème fraîche moutarde cognac
lieu, riz curry, noix de coco, persil, ciboulette
La direction de la lumière
En photographie culinaire, la source de lumière vient presque toujours de l'arrière ou latéralement. On constate en effet qu'une lumière éclairant l'assiette de l'avant (éclairage frontal) n'est pas flatteuse pour les aliments. La lumière naturelle de derrière ou de côté (ou les deux simultanément), quant à elle, va révéler les textures, les couleurs, mais surtout va créer des zones de lumière et d'ombre donnant du volume à l'assiette. Si les zones d'ombre sont trop importantes par rapport au but recherché, j'utilise un réflecteur blanc pour redonner de la lumière sur l'avant de l'image. En revanche, si l'avant plan n'est pas assez dans l'ombre, j'utilise un coupe flux (drap noir ou papier noir) pour rajouter de l'ombre et du relief. Le contrejour magnifie les petits détails et les micro-contrastes.
Salade du Périgord, la lumière naturelle venant de l'arrière donne de la vie à l'assiette
Les textures
Qu'est-ce qui nous fait plus saliver en cuisine que les textures ? Elles sont très souvent appétissantes, elles attirent le regard. Le pain, le fromage, le chocolat fondu, un fruit rouge par exemple offrent de belles textures alléchantes. Associées avec une belle couleur et une belle lumière, la magie opère pour faire fristouiller les papilles. Nous dégustons un met d'abord avec les yeux, et la matière d'un aliment provoque une sensation visuelle.
Assiette texturée de fromages et de pains, éclairée latéralement par la droite avec un flash de Studio et une boite à lumière octogonale Elinchrom et un filtre réflecteur Lee filters, sur une plaque de plexiglas noire brillante.
Le point de vue en photographie culinaire
Il y a, pour résumé, trois prises de vue , ou angle de vue couramment utilisés en photographie culinaire. Le flat-lay (ou en plongée) par lequel nous prenons la photo par le haut, à la verticale. Ce format est fortement utilisé (sur Instagram et dans les publicités de la grande distribution) et principalement pour les pizzas, les soupes, les spaghettis, les biscuits. Elle peut avoir pour effet d'écraser le plat. Nous veillerons alors à avoir différents plans dans l'image : serviette, bol, ingrédients, ... pour révéler toutes les textures.
Bol de saumon-mangue-avocat-riz-menthe, prise de vue par le haut à 90°
Pour plus de volume, et pour mettre en exergue le caractère tridimensionnel du plat, nous privilégions un angle à 45° , ou entre 30° et 60°.
Salade italienne - pâtes - jambon cru - tomates - tomates séchées - salade et pignons de pin, fond papier texturé népalais, prise de vue à 45°
Troisième possibilité : de face comme cela se fait souvent pour les burgers, les sandwichs ou les verrines par exemple. Dans cette optique, le plat culinaire révèle ses différentes strates, ses couches, et apparaît de façon imposante, puissante, presque monumentale.
Burger du Limousin, tomate, roquette, cornichon, oignons rouges, ketchup, moutarde
Verrine de saumon fumé - ciboulette - yaourt - oignon - pomme de terre - éclairage arrière, et prise de vue frontale.
La couleur en photographie culinaire
Même si le photographe Edward Weston nous a laissé des photographies inoubliables de poivrons en noir et blanc, il est évident que la photographie culinaire est aujourd'hui presque toujours en couleur. Nous savons bien que les couleurs de notre intérieur impactent notre humeur. Il en est de même dans l'art culinaire. Le rouge transmet de l'énergie, le bleu de la fraicheur. Dans un logiciel de retouche comme Photoshop, nous pourrons si nécessaire modifier légèrement la teinte, la saturation et la luminance des différents aliments mais avec parcimonie. En effet, si la couleur contribue à l'histoire que nous voulons raconter, il convient d'être prudent dans les corrections en post-production, pour que le plat reste naturel.
Assiette de poisson. C'est sur la complémentarité des couleurs que j'ai voulu jouer, le bleu (pour mettre en évidence la fraicheur des produits de la mer) , le jaune, le "saumon", et le vert. il y a opposition entre la couleur claire du poission et du citron et la couleur foncée de l'assiette bleue et des moules noires.
Les compositions originales et dynamiques en photographie culinaire
Les compositions dynamiques sont celles qui s'appuient sur un mouvement : un fruit qui tombe, une bouteille suspendue, ...Ces dispositions donnent de la gaieté à l'image, et peuvent être surréalistes.
Smoothie lait, banane, orange et kiwi où les textures et les couleurs sont mises en valeur. Le kiwi qui tombe à la droite de l'image a été accroché à une brochette (effacée ensuite sur Photoshop)
Plateau de fromage texturé et coloré, baguette racine, raisins, sur fond de papier népalais texturé rappelant la couleur du fromage de l'avant-plan. La belle bouteille de vin a été photographiée séparément et rajoutée en post-production sur Photoshop.
La profondeur de champ en photographie culinaire
Potage tomates-oignons-carottes-basilic. Voulant mettre en évidence la texture et la lumière de la soupe (et flouter l'arrière-plan), j'ai opté pour une profondeur de champe réduite en ouvrant le diaphragme de l'objectif.
La profondeur de champ, c'est la zone de netteté des différents plans de l'image. Lorsque la netteté porte sur toute l'image, de l'avant-plan à l'arrière plan, on dit qu'il y a une grande profondeur de champ. Lorsqu'une partie de l'image est bien nette, cette partie étant celle qui doit attirer l'oeil, on parle de courte profondeur de champ. Il n'y a pas de règles en photographie culinaire mais il faut reconnaitre qu'une faible profondeur de champ est fortement utilisée, l'effet de flou d'un arrière-plan donnant une atmosphère, une ambiance particulière de l'ordre du rêve, du vagabondage, il guide l'oeil sur l'élément principal de l'avant plan.
Mais rien n'interdit de moins ouvrir le diaphragme de l'objectif pour avoir une netteté plus longue, voire même de procéder à la technique du focus stacking : elle consiste à prendre plusieurs fois la même image, mais en pointant le focus à différents endroits, puis à assembler ces images dans un logiciel : La profondeur de champ est alors maximale, et tous les aliments de l'assiette son alors parfaitement nets.
(gsm)